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『秋山徳蔵メニュー・コレクション』は貴重な本です。

少し前に佐藤健さんの主演で、「天皇の料理番」というテレビ番組がありましたね。

明治から昭和に生きた偉大な日本の料理人「秋山徳蔵」の生涯を題材にしたドラマでした。

日本のフランス料理界の開拓者的な人で、大正から昭和にかけて宮内庁の主厨長を務めました。

その秋山徳蔵さんの息子さんが出版された、貴重な蔵書が手元にありました

書名は『秋山徳蔵メニュー・コレクション』(1976年)

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クッキングサロン原宿開設の大元、高塚理恵先生が、かつてこの御本が出版された折に贈呈されたものとか?聞いております。

凄いですね

ドラマの中でも出てきた、有名なザリガニ大脱走のエピソードのメニューも載っていました!

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日本がいかに威信をかけて諸外国の重鎮をもてなしてきたかが、時代を追って、手に取るように解る素晴らしい資料です。

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メニュー表には日本的な意匠、デザインが散りばめられています。

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メニューの再現料理も

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大切にしていきたいと思ってます



渋谷・新宿・青山もすぐ近く、原宿の料理教室・お菓子教室~クッキングサロン原宿~

http://homepage3.nifty.com/cooking-harajuku/

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外国人クラスの生徒さん、ありがとう!

6~8月も多くの外国の皆さんに、和食体験にお越しいただきました!

パリ、リヨン、ランス、ジュネーブ、タヒチ、ブリュッセル、ワーテルロー、マルセイユ、ボーヌ、カレ、ナント、ブルターニュ、アビニョン、ディジョン、エクサンプロヴァンス、メッス、トゥロン、ノルマンディなどからいらっしゃいました。

ありがとうございました。

皆さんと料理を通して交流が持てたのは、本当に有意義でした

リピーターの方々も増え、「前に来た時、おいしかったから、楽しかったから」と

とてもうれしいです

13年前に、2人のパリからの生徒さんから始まったクラスも、毎年沢山の方々に喜んでいただき、今までコツコツ続けてきた甲斐があります。

日本料理を通じ、日本の風土、文化、味覚をそれぞれの皆さんのお国と比較しながら学んでいただくようにしています。

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ブラジルメニューでレッスンしました!!

ブラジルより帰国後、学んできたお料理を生徒の皆さんと再現してみました。

材料は、生鮮食品以外は全て私が持ち帰ってきたものです

牛赤身の網焼きは、さすがに炭火では難しいので、鉄製のステーキパンで焼きました。

味付けは岩塩だけ

これが最大のポイントです。現地では胡椒などの香辛料を振って焼いたりはしません。

この辺りがフランス料理などとは感性が違いますね。

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付け合わせは、ブラジル特有の「パルミット」と呼ばれる椰子の木の若芽の加工品です。

筍のような食感で、ホワイトアスパラの味わいに似ています。

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更に必ずステーキやシュラスコに付いてくるモーリョ(ポル語でソースという意味)も作りました。

各店が競ってオリジナルのモーリョを出していますが、必須はニンニクと玉ねぎです!

その他はパプリカやトマト、ピーマンなど、野菜を大ぶりにみじん切りにして酢で漬け込んで作ります。

いわゆるサルサソースの様な感じですね。

今回クッキングサロン原宿では、自家栽培のミントも加え、爽やかモーリョにしてみました

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ポン・デ・ケージョも手作りしました。

ポン・デ・ケージョとは、ポルトガル語で「チーズのパン」という意味です。

現地で人気のチーズなどが配合済みの粉に、卵を加え混ぜるだけ!

みんなで丸めてオーブンで焼き、ハイ出来上がり!簡単です。

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パパイヤとバニラアイスを加えてミキサーにかけていただく、私のイチ押しデザート「クリーミ・ジ・パパイヤ」も。

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クレーム・ド・カシスをかけてワンランクアップのおいしさに!

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ブラジルの代表的お菓子のブリガデイロとパソキッタを、本場ブラジルコーヒーとともに。

ブラジルコーヒーはあくまでも苦み走り濃厚で。

(注)ブリガデイロとは…皿の右。コンデンスミルク+ココアパウダーを練り加熱→冷却、丸めてチョコレートスプレーをまぶす。ブラジルでは誕生会やパーティーでは必需品。デコレーションケーキの周りにぐるりと並べたりするそう。

パソキッタとは…皿の左、ピーナッツの粉末に砂糖と塩を加えて固めた素朴なお菓子。口の中でホロホロッとしてとてもコーヒーと合います。

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「ブラジル風ステーキパルミット添え」「ポン・デ・ケージョ」「モーリョ」「クリーミ・ジ・パパイヤ」「ブラジルコーヒーとブリガデイロ&パソキッタ」と盛りだくさんの大満足レッスンでした。

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イチ押し♥ブラジルデザートは「クリーミ・ジ・パパイヤ」!

ミルクカレーをメインにし、マリネとデザートもレッスンしました。

まずは私のイチオシクリーミ・ジ・パパイヤ」をお教えしました。

実はこの夏サンパウロへ行ってきたのですが。。。

シュラスコやステーキなど肉料理のあとで、高級店、カジュアルなカフェの区別なく、本当にしょっちゅう出てきたのが、この代表的なブラジリアンデザート「クリーミ・ジ・パパイヤ」でした。

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初めて食べた時は、そのおいしさにとても感動しました

パパイヤの酵素が消化を助けてくれますから、肉料理のあとには是非お勧めです。

そのまま食べてもおいしいのですが「クレーム・ド・カシス」をかけていただくと、それはそれは抜群のおいしさになるんです

ですから、「クレーム・ド・カシス」ははずせません

さて、来年はリオ五輪!

そこでリオと言えば、コルコバードの丘に建つキリスト像ですね。

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 因みに私、リオにも行ってきました

この写真は、正真正銘私が現地で撮ったキリスト像です。

高さは38メートル、すごい迫力でしたw(゚o゚)w

ちょっと横道にそれますが、もう一枚、うしろ姿を!

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こんな感じでキリスト像へは、登山電車から降りたらエスカレーター+階段で辿り着きます

(リオの続きは、また後日ブログでご報告しますね

というわけで、次のデザートブームは「クリーミ・ジ・パパイヤ」で決まり!!

日本の皆さんに是非広めたい流行らせたいと思ってます

こんなにおいしいものを放っておくのはもったいなさすぎ~~ですよ(笑)

パパイヤは種を抜き皮をむいたらざく切りにし、ほぼ同量のアイスクリームとミルク少量を一緒にミキサーにかけ、ハイ!出来上がり

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冷蔵庫で冷やしたら、クレーム・ド・カシスの登場。

このカシスのリキュールが何と言ってもミソ!ぐっと大人の味になりますよ

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お子様にはジャムやフルーツソースなどをトッピングしてもよいですね。

次は「ズッキーニとビーツ&小エビのマリネ」

マリネとは酢やレモンで漬け込むという調理法で、日本料理の南蛮漬けなども同類です。

ズッキーニは縞目に皮をむき薄切り、ビーツ(水煮の缶詰)は食べ安い大きさに切り、小エビはゆでて殻をむきます。

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これらの材量をドレッシングで和えて出来上がり。

ズッキーニは生でもおいしく、ビーツの赤い色がきれいな一品です。

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「ミルクカレー」「ズッキーニとビーツ&小エビのマリネ」「クリーミ・ジ・パパイヤ」そして、スプマンテ、ブラジルコーヒーと、ワールドワイドなおいしい・楽しいレッスンでした

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明治「おいしい牛乳」キャンペーンサイトhttp://www.kitchenlife.jp/milk/index.html

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「明治おいしい牛乳」で、ミルクカレーとブラジルデザート♡

9月前半のレッスンは、明治「おいしい牛乳」とのタイアップレッスンとして簡単・時短のカレーを作りました

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「明治おいしい牛乳」を使って、ガラムマサラだけでまるでグリーンカレーの様な味わいが出せました。

その名もずばり、「ミルクカレー」

画期的なのは、水分はスープや水を使わないで牛乳オンリー。

カレー粉も使用せずガラムマサラだけで完成させます。

コクがあり、しっかりとした牛乳本来の味を持った製品だからこそ、シンプルなレシピが活きるのでしょうね

まずはみんなで牛乳の試飲、牛乳でかんぱ~い(笑)

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材料はこんな感じ。

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みじん切りにした玉ねぎをよく炒め、生姜(みじん切り)、小麦粉を加えさらに炒めます。

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牛乳ときのこを加えひと煮立ちさせ、塩、ガラムマサラ、酢を入れます。

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鶏胸肉を一口大に切って加え火を通します。
胸肉は火を通しすぎるとパサパサになりますから、サッとね!

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あっという間にハイ、出来上がり

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パセリとライムを添えて。。。

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今回は、ミルクカレーに合わせてあと2品作りました。

「ズッキーニとビーツ&小エビのマリネ」と私の一押しブラジルデザートの「クリーミ・ジ・パパイヤ」 をお教えしました。

あと2品の説明は、次のブログを読んでね!

つ・づ・く

明治「おいしい牛乳」キャンペーンサイトhttp://www.kitchenlife.jp/milk/index.html

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生徒さんの第九を聴きに青山へ

クッキングサロン原宿から明治通りを15分くらい歩き、表参道へ

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青山通りを渋谷方面に数分、国連大学へ到着です。

国連大学前の広場で毎週末開かれている「ファーマーズマーケット」主宰のクラシックコンサートに行ってきました

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新鮮野菜や、はちみつ、お茶、アンティークなどのマーケットが終了後の開演でした。

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生徒さんが合唱でご出演練習成果を披露してくださいました

プロ、アマ一緒に、皆さんいきいきと演奏したり、歌ったり!

今回が初の試みだったとか。

お洒落な青山通りに響き渡る、素敵な演奏。

初秋の迫力の第九も良いものです

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ちょっと寄り道、お決まりの「ピエール・エルメ」や「メゾン・ド・ショコラ」や「ロンシャン」に。

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「銀器のクリストフル」・・・以前、アルマニー社長とこのビルで対談しました。
いつもウィンドウディスプレイが素敵!

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19世紀フランスのグランシェフ「アントナン・カレーム」

(ムッシュ千葉のエクレア講習会に関連して。。。)

本場フランスのエクレア作りのテクニックを体験できただけでも幸せでしたが、更に、私にとってもう一つ大きな出来事がありました。

それは「アントナン・カレーム」との出会いです

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このフランス人の名をご存じの方はごく少ないと思いますが、実はこの人凄い人なんです!

19世紀前半に活躍した「フランス料理・菓子」の偉大なるシェフです。

外務大臣タレーラン、英皇太子、ロシア皇帝アレクサンダー1世、パリのロスチャイルド家などのシェフを歴任した人です。

当時、王侯貴族や富豪の宴席の料理・菓子の盛りつけ方は一応に平面的でした。

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上はルイ13世の宴会。

奥が王。

帯剣、長槍は毒物投入による暗殺を阻止するため。

卓上にグラスが無いのは、いちいち列席者の求めに応じてグラスを運んでは空になると下げているからです。

卓上は平面的でシンプルですね。

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こちら↑はルイ14世の宴会風景。

すでにフォークやスプーンはあったのですが、ルイ14世は依然として手づかみ主義

ここでもまだ、料理は皿にただ平面的に並べて供しています。

そんな料理界で、盛りつけはより高く、より大きく、華やかにと画期的な革命を起こした人が、このアントナン・カレームなんです。

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↑はカレーム以降のブッフェの卓上。

手前の料理は低く、奥は高くと、立体的になっています。

壮麗で、王侯貴族の威信を見せつけるがごとくですね。

因みにカレームは、ポタージュのヴァリエーションを無数に生み出したグランシェフでもあるんですよ。

そうして、製菓では、建築学を応用して「ピエス・モンテ」と言う立体的な装飾菓子を作ってみせたのです!

お菓子で建築物を作ってみたり、飾り串や絞り袋、台座などを応用・工夫し、

立体的で美しくデザインされた宴席のテーブルを作り出したのです。

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当時はかなり画期的なことだったそうです w(゚o゚)w

食卓がより絢爛豪華に、より芸術的になっていったわけですね

因みにエクレアもカレームが考案したお菓子です。

そんな「アントナン・カレーム」に、私は学生のころから密かに興味関心を持ち続けていました。

当時、カレーム関連の蔵書は少なく、ましてや現在の様にネット検索など有りませんでしたから、自分なりにコツコツと資料を探し出しては研究していたのです。

そんな折、ムッシュ千葉が出版された「ぼくが伝えたいアントナン・カーレムの心―お菓子
とフランス料理の革命児」がグルマン世界料理本大賞2014でグランプリを受賞されたこと
を知り大変感動しました。

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今まで、学者がフランス料理史の中でカレームを取り上げることはあっても、第一線のパティシエが、カレームに焦点を当てて本を出版したという事実は聞いたことがありません
でした!

とても驚きましたが、大変に嬉しく何をおいてもムッシュ千葉の講習会に駆け付けたわけです

”人間カレーム”に注目し、その生誕から功績などを史実を追いながら執筆されているのも
素晴らしいと思いました。

機会を見つけて、まずはムッシュ千葉のパリのお店に行ってみたいと思っています

ムッシュ千葉、ありがとうございました

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※ 図版出典は、「朝日百科・世界の食べもの」です。

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「パリのエクレア」・・・ムッシュ千葉に習いました!

パリ、マドレーヌ寺院近くに、サロン・ド・テ兼お菓子屋さん「アンジェッリック」があります。

オープンして35年、オーナーシェフの千葉好男氏にエクレアを習いました。

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千葉氏はフランス三大菓子コンクール「シャルル・プルースト杯コンクール」で金賞他受賞

95年には日本人で初めて「フランス料理アカデミー」の会員になられました。

この「フランス料理アカデミー」会員に推挙されるというのは大変なことで、「世界の料理界の最高の名誉」と評されます。

そんな素晴らしい先生のお話とテクニックが目の前で受講できたのですから、

本当に有意義で幸せな時間でした

今、パリでは「エクレア」が大人気、流行しているそうです。

色々にアレンジされた新作のエクレアが発表され、千葉氏のパリのお店でも「エクレア祭り」を開催されたとのこと。

また、日本では「エクレアコンテスト」も主宰なさいました。楽しそうですね

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講習会にて。。。

強力粉でのシュー皮の作り方と絞り方、焼き方

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基本のカスタードクリームとチョコクリーム

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焼き上がったたら、底の部分に穴を開けてクリームを詰め。。。

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仕上げにチョコレートをコーティング、はい出来上がり

艶やかでおいしそう

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バリエーションも色々、素敵です

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