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19世紀フランスのグランシェフ「アントナン・カレーム」

(ムッシュ千葉のエクレア講習会に関連して。。。)

本場フランスのエクレア作りのテクニックを体験できただけでも幸せでしたが、更に、私にとってもう一つ大きな出来事がありました。

それは「アントナン・カレーム」との出会いですheart02sign03

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このフランス人の名をご存じの方はごく少ないと思いますが、実はこの人凄い人なんです!

19世紀前半に活躍した「フランス料理・菓子」の偉大なるシェフです。

外務大臣タレーラン、英皇太子、ロシア皇帝アレクサンダー1世、パリのロスチャイルド家などのシェフを歴任した人です。

当時、王侯貴族crownや富豪の宴席の料理・菓子の盛りつけ方は一応に平面的でした。

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上はルイ13世の宴会。

奥が王。

帯剣、長槍は毒物投入による暗殺を阻止するため。

卓上にグラスが無いのは、いちいち列席者の求めに応じてグラスを運んでは空になると下げているからです。

卓上は平面的でシンプルですね。

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こちら↑はルイ14世の宴会風景。

すでにフォークやスプーンはあったのですが、ルイ14世は依然として手づかみ主義bearing

ここでもまだ、料理は皿にただ平面的に並べて供しています。

そんな料理界で、盛りつけはより高く、より大きく、華やかにshineupと画期的な革命を起こした人が、このアントナン・カレームなんです。

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↑はカレーム以降のブッフェの卓上。

手前の料理は低く、奥は高くと、立体的になっています。

壮麗で、王侯貴族の威信を見せつけるがごとくですね。

因みにカレームは、ポタージュのヴァリエーションを無数に生み出したグランシェフでもあるんですよ。

そうして、製菓では、建築学を応用して「ピエス・モンテ」と言う立体的な装飾菓子を作ってみせたのです!

お菓子で建築物を作ってみたり、飾り串や絞り袋、台座などを応用・工夫し、

立体的で美しくデザインされた宴席のテーブルを作り出したのです。

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当時はかなり画期的なことだったそうです w(゚o゚)w

食卓がより絢爛豪華に、より芸術的になっていったわけですねshineshine

因みにエクレアもカレームが考案したお菓子です。

そんな「アントナン・カレーム」に、私は学生のころから密かに興味関心を持ち続けていました。

当時、カレーム関連の蔵書は少なく、ましてや現在の様にネット検索など有りませんでしたから、自分なりにコツコツと資料を探し出しては研究していたのです。

そんな折、ムッシュ千葉が出版された「ぼくが伝えたいアントナン・カーレムの心―お菓子
とフランス料理の革命児」がグルマン世界料理本大賞2014でグランプリを受賞されたこと
を知り大変感動しました。

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今まで、学者がフランス料理史の中でカレームを取り上げることはあっても、第一線のパティシエが、カレームに焦点を当てて本を出版したという事実は聞いたことがありません
でした!

とても驚きましたが、大変に嬉しくheart04何をおいてもムッシュ千葉の講習会に駆け付けたわけですsweat01sweat01

”人間カレーム”に注目し、その生誕から功績などを史実を追いながら執筆されているのも
素晴らしいと思いました。

機会を見つけて、まずはムッシュ千葉のパリのお店に行ってみたいと思っていますhappy01

ムッシュ千葉、ありがとうございましたsign03

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※ 図版出典は、「朝日百科・世界の食べもの」です。

渋谷・新宿・青山もすぐ近く、原宿の料理教室・お菓子教室~クッキングサロン原宿~http://homepage3.nifty.com/cooking-harajuku/

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