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1月のレッスンその①「鯛の潮汁」

新春やお祝いのお膳に、鯛の潮汁はいかがでしょう。

鯛のあらは、買ってきたらサッと流水で表面を洗い流し、霜降りにします。

霜降りにすることで臭みが取れ、汁の透明度がアップします。

素材に直接熱湯をかけるので、臭みの元の血合いや脂などが流れ落ちてくれるのです。

熱湯をかけると、表面が白く変化します。

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その様が、まるで霜が降りたかの様に見えるので「霜降り」と呼ばれます。

この下処理をしたら、水に昆布を入れた鍋に取り、火にかけます。

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沸騰したら弱火にして、丁寧にアクを取ります。

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塩と酒で味をととのえ出来上がりです。

白髪ネギを添えて。

白髪ネギの作り方→長ネギの白い部分を5~6センチに切り、縦に切れ目を入れて開きます。

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繊維に沿ってごく細く千切りにし、冷水に放ちパリッとさせて水気を切ります。

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お椀に注いだ潮汁に添えます。

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