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1月のレッスンその⑤中華「辣白菜(白菜の唐辛子炒め)」

冬の野菜の代表格!白菜shine

「お鍋以外に案外レパートリーが少ないのが悩みです」と言う声をよく聞きます。

中華風に唐辛子で甘酢炒めにすると、美味しくて、身体も温まり最高ですbleah

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作り方は簡単!

白菜を細切りにして唐辛子は種を抜いて輪切りにします。

辛味はこの種の分量で調整してください。

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フライパンにサラダオイルを熱し、白菜と唐辛子を炒めます。

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砂糖、塩、酢を加え、手早く強火で炒めてハイ!出来上がりup

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1月のレッスンその④中華「ウズラ卵のクリーム煮」

普段あまり食卓に登場しないウズラ卵ですが、なかなかにやさしい味わいの食材ですchick

今回はクリーム煮をお教えしました。

寒い冬にほっこり、トロリと、思わず笑顔がほころぶ中華のお料理です。

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ウズラ卵の水煮なども売っていますが、面倒でも茹でるところから調理するとやはり美味しいですgood

茹で方のコツは、熱湯から茹でること! 

冷水に取ったら、水の中で殻を剥くと剥きやすいですよ。

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ちんげん菜、マッシュルーム、ハムはうずら卵に大きさを揃えて切っておきます。

中華料理のコツの一つ、「素材の大きさを揃える」ということですね。

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中華鍋にオイルを熱し、ウズラ卵以外の材料を炒め紹興酒を振ります。

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鍋肌からスープを注ぎ入れ、ウズラ卵も加え2~3分煮ます。

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仕上げに生クリームを加え、塩、胡椒で味をととのえ、水溶き片栗でクリーム状にします。

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少しさっぱりとした仕上がりになりますが、生クリームの代わりに牛乳でもOKです。

但し、ミルク系を入れた時は沸騰させすぎない、煮過ぎないことが大切ですsign03

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しみじみと素敵な味わいですよheart04

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1月のレッスンその③中華「牡蠣のオイスターソース炒め」

1月の中華では旬の牡蠣をテーマにし、オイスターソース炒めを作りましたhappy01

とっても美味しく、好評でした!

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牡蠣は「海のミルク」とも言われ、栄養分が豊富で和・洋・中と応用範囲の広い食材です。

意外と汚れが多いので、塩水の中でよく振り洗いをしてゴミを洗い流します。

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紹興酒を振っておくのもポイントですeye

ブロッコリーは中華式にサラダオイルと塩少々を加えた熱湯でサッと茹でます。

艶良く茹り、旨味も増します。

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ネギは斜め切り、生姜は千切りにしておきます。

醤油やオイスターソース、砂糖、紹興酒、胡椒、片栗粉を混ぜ合わせ、合わせ調味料を作っておきます。

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牡蠣は薄力粉をまぶし、中華鍋(フライパンでもOK)で両面を焼き付け、一旦取り出しておきます。

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中華鍋にオイルを熱し、生姜、ネギを加え香りを出したら、ブロッコリーを加えます。

合わせ調味料を加え手早く炒め、牡蠣を戻し入れたらざっくりとまとめ、火を止めます。

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この最後の作業は、素早くアット言う間に終えてください。

ゆっくりと炒めていると素材が壊れてしまい、美しく仕上がりません。
 

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1月のレッスンその②「かぶら蒸し」

  寒いこの時期にぴったり!

「かぶら蒸し」を作りました。

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京都の聖護院大根を、皮をむいてすりおろして、泡立てた卵白と合わせて蒸すお料理です。

蒸したての熱々をいただけば、身も心も温まる幸せな食べ物なんですspaheart04

京都の聖護院辺りで産出され、大根と言えどもまん丸い形をしています。

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煮崩れしにくく、普通の大根より甘みがあります。

先ずは、深みのある器に、海老、椎茸、蒲鉾、下ゆでしたほうれん草などの具材を予め盛りつけておきます。

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聖護院大根は皮を厚めに剥き、すりおろします。

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ざるで自然に水分を切ります。

上から手で押してぎゅーっと水分を切らないで!やさしく自然に。。。

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卵白を泡立て、水気を切った聖護院かぶらを少しづつ加え、さっくりと混ぜ合わせます。

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具材の上に、泡雪状の聖護院大根+卵白をふんわりと乗せ、蒸し器で蒸します。

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蒸している間に「あん」を作りましょう。

小鍋に出汁、醤油、酒を沸騰させ、水溶き片栗でトロミを付けるだけ。

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蒸し上がったところに、器の縁からトロリとあんを注ぎまわして、ハイ!出来上がりscissors

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お熱いうちに召し上がれdelicious

味のアクセントに、ワサビの天盛りもお忘れなくsign01




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1月のレッスンその①「鯛の潮汁」

新春やお祝いのお膳に、鯛の潮汁はいかがでしょう。

鯛のあらは、買ってきたらサッと流水で表面を洗い流し、霜降りにします。

霜降りにすることで臭みが取れ、汁の透明度がアップします。

素材に直接熱湯をかけるので、臭みの元の血合いや脂などが流れ落ちてくれるのです。

熱湯をかけると、表面が白く変化します。

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その様が、まるで霜が降りたかの様に見えるので「霜降り」と呼ばれます。

この下処理をしたら、水に昆布を入れた鍋に取り、火にかけます。

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沸騰したら弱火にして、丁寧にアクを取ります。

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塩と酒で味をととのえ出来上がりです。

白髪ネギを添えて。

白髪ネギの作り方→長ネギの白い部分を5~6センチに切り、縦に切れ目を入れて開きます。

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繊維に沿ってごく細く千切りにし、冷水に放ちパリッとさせて水気を切ります。

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お椀に注いだ潮汁に添えます。

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お稽古初めはお屠蘇から

クッキングサロン原宿では、年頭のお稽古初めには、必ず先生からのお屠蘇がふるまわれます。

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暮れにレッスンした祝い肴三種(数の子、田作り、黒豆)とともにhappy01

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先生から、生徒の皆さん一人ひとりにお屠蘇を注いで回ります。

今年も一年、よい年でありますようにの願いを込めてheart01shine

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そしてこの日のその他のレッスンメニューは、、、

新年を寿ぎ「鯛の潮汁」、寒い季節にぴったりの「かぶら蒸し」

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恒例になっている高塚先生の郷里の珍しい「あずき雑煮」も作りました。

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皆さんお屠蘇でほろ酔い気分、身も心もあたたまりました。



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あけましておめでとうございます。

あけましておめでとうございますfuji

今年はサル年、明治神宮のお猿さんの土鈴です。

とってもカワイイですねhappy01

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今年も昨年同様、食を通して皆さまと楽しく繋がり、食にまつわる沢山の発見や感動をお伝えしていきたいと思っていますsign01

どうぞ宜しくお願い致します。

表参道も日の丸がたなびき、参道には露店も出て「日本のお正月!」そのものshine

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そして毎年の恒例行事、氏神様の青山熊野神社にも初詣をしました。

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