7月のレッスン「冷やししゃぶしゃぶ」

大好ししゃぶしゃぶです。

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今回は、豚ロース肉の薄切りに片栗粉をまぶして作る方法pig

暑い夏にのど越しよく、食欲不振の時にもうってつけのレシピですup

 そして、何と言っても重要なのは「タレ」

インスタントのタレとはおいしさに格段の差があります!

2種類のタレをお教えしましたが、どちらも大好評でしたscissors


プレーンな「醤油ダレ」は醤油+酢+酒+ネギのみじん切り+ライムの薄切り(レモンでも可)

ライムの香りがより爽やかさを運んでくれて◎

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これらをよく混ぜ合わせて出来上がり!

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もう一種「胡麻ダレ」は、炒り胡麻をすり鉢で油が出るくらいよく擦ります。

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そこへ醤油+酢+砂糖+豆板醤を加え、ピリ辛風味に仕上げます。

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それぞれ個性の異なる「タレ」は、豚肉の旨味と相まって最高でしたgood

左が「醤油ダレ」右が「胡麻ダレ」

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豚肉は軽く両面に片栗粉をまぶします。

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鍋に湯を沸かし、酒+塩少々を加え沸騰したら、豚肉を投入。

サッと湯通しします。

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引き揚げたらすぐに冷水にとり、ざるに上げて冷ましましょう。

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生野菜はお好みの物を彩りよく豚肉と共に盛り付けます。

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二種のタレを添えていただきましょうhappy01

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7月のレッスン「タコの緑酢」

これまた涼しげなお料理、盛夏に是非作ってみてください!

「緑酢」…何て爽やかで涼やかな言葉の響きでしょうnotes

きゅうりを皮ごとすりおろしていただく、おつな一品です。

ただのきゅうりもみとは違い、ワン
ランク上のおもてなし料理です。

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ゆでタコは一度熱湯をかけてから、薄切りにしましょう。

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きゅうりは塩を振って板ずりし、すりおろします。

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ざるにとって自然に水分を切ります。

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酢+砂糖+塩
+醤油を混ぜ合わせて、三杯酢を作っておきます。

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タコは器に盛り付けます。

きゅうりのすりおろしと三杯酢を混ぜ合わせ「緑酢」を作ります。

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タコにこの緑酢をかけて、紅生姜を天盛にします。

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7月のレッスン「玉子豆腐」

盛夏にひんやりツルリの玉子豆腐をレッスンしました。

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お家で作ったことのある生徒さんはほとんどいらっしゃいませんでした。

それほど今や玉子豆腐は「買って食べるもの」になってしまっています!

でも、作ってみると案外シンプルで簡単。

「なるほど!茶碗蒸しを冷やしただけのお料理なのねgood」というのが生徒さんの感想でした。


あらかじめ割醤油(玉子豆腐のタレ)を作ってよく冷やしておきます。

小鍋に
醤油を沸騰させ、花鰹をパサッと一度に加え火を止めます。

濾して冷ましておきます。

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いよいよ玉子豆腐の生地作り。

玉子をよく割りほぐし、<出汁
酒 >を静かに加え、濾します。

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よく溶きほぐしたつもりでも、こんなに白身が溶け残っています。

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玉子豆腐の型は、型外れが良いように水で濡らしておきましょう。

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型をセットして、卵液を流し込み、弱火で18分ほど蒸らします。

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電子レンジでも蒸せますが、このような竹製の蒸し器が抜群にきれいに仕上がりますshine

型ごと氷水にそーっとつけて冷やします。

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まず、型の周りに包丁を入れ、外側の型から慎重に外します。

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底にも包丁を差し込み切り離します。

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奴に切ります。

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氷水を張った鉢の中に、型から外しながらするするっと玉子豆腐を放ちます。

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彩りにエビやプチトマト、きゅうり、オクラなども浮かべてshine

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割り醤油でいただきましょうwink

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和食体験 フランスからの学生さん

毎年、春から秋にかけて大勢の外人さん(主にフランス人)が和食の体験レッスンにいらっしゃいます。

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今年で16年目を迎え、すっかりクッキングサロン原宿の看板レッスンにもなっています。

今月は若い学生さんが中心に、10名でレッスンしました。

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15歳の高校生から25歳まで、賑やかで楽しいレッスンでしたhappy01

最近の外人さんに人気のメニューは親子丼。

必ず、自分で自分のための丼を作ってもらいます。

作り終わったら、お楽しみの試食ですdelicious

一人ひとりが日本語の勉強も兼ねて自己紹介も。

名前と、年齢、出身地を話してもらいます。

今回は、パリ、ボルドー、マルセイユ、ブルターニュ、タヒチ、スイス、ベルギー、フランクフルトと多地方からのみなさんをお迎えしました。
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リオ五輪直前 ブラジル情報No.8「本場シュラスコレストラン」

ちょうど一年前、本場のリオ・デ・ジャネイロでシュラスコを食べてきましたtaurus

ところで、リオ・デ・ジャネイロとはポルトガル語で「1月の川」という意味。

なんでも、1502年1月にポルトガルの探検隊がこの辺りの湾を発見したのですが、「湾」を「川」と勘違いして地名をつけてしまったのがリオ・デ・ジャネイロの由来だそうですflair

そんなリオ市内で有名なシュハスカリアの「エストレーラ・ド・スゥ」へ行きました! 

確かこのレストランの屋上は芝生敷きのコートになっているとか?聞きましたが、、、


こんな感じでお兄さんがお客様の間を歩き回り、隙あらばお肉をカットwobbly

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店内は前菜やサラダ、デザートなどはバイキング方式になっており、お寿司もありました。

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「まずいから食べないほうがいいよ」と現地の日系人の方に言われたのですが、恐る恐る一口つまみ、、、bearing

大後悔!異様な甘さで食べられませんでした! 

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同席の日系カリオカ(リオッ子)に、あくまでもシュハスカリアは肉を食する場所なんだから、前菜やサラダなどには目もくれず、肉、肉、肉sign03のみに突進dashしなさいと忠告されたものの…

無理でしたcryingsweat01

次から次へとやってくる肉サービスのお兄さんたちrun

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ブラジルサイズでカットしてくれるもんですから、大変!


同席のカリオカおじさんは、家族で食事に来ると野菜系は全く選ばないのだとか。

子供たちが「なんでシュハスカリアに来てるのにわざわざ野菜食べるの??」とのたまうらしい。

その割にこの大盛の米とバナナは外せないんだとさ!!

飲み物はパッションフルーツジュース、素敵に濃厚で美味でしたshine

緑色の缶は「ガラナ」、ブラジルの国民的清涼飲料水です。

アマゾン原産のガラナの実が原料で、滋養強壮効果あり。

瓶は甘ーいお醤油。

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やっぱりカリオカおじさんの忠告通りに、前菜止めとけばよかったな、、、shock

そこで、こんな私のような人のためにとても合理的なサービス法があるのですscissors

「ちょっと待って!今はお肉をお皿に盛らないで!」の時はスットップの

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「ハイどうぞ、お肉下さい」の時は、裏返して

 コースタ両面の色を使い分けてオーダーできるんです。

便利ですねgood

一番人気の部位はやっぱり「ピッカーニャ」(いちぼ)

珍しいところではラクダのコブの部位も、コリコリして軟骨を食べているようで美味でした。

他には豚や羊、鶏も、内臓系も、、、、食べきれませんでした~~sweat01


eyeその他のブラジル情報も是非ご覧下さいネsign03
 
 
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7月のレッスン「トマトの冷製詰め物サラダ」

トマトの中身をくり抜いてケースにし、マヨネーズで和えた具材を詰めたボリューム満点のサラダです。

冷たく冷やしてpenguin召し上がれsign01

これからの暑い夏にぴったりのおしゃれなおもてなしサラダですよ!

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トマトは湯むきにします。

まずはヘタを取ってさっと熱湯にくぐらせます。
 
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すぐに氷水にとり、皮をむきましょう。

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こんなにするりと気持ちよくむけま~すwink

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上部を切り落とし、中身をぺティナイフやスプーンなどでくり抜きます。

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種を取り、身はざく切りにしておきましょう。

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トマトケースは盛り付けの前まで伏せて冷やしておきましょう。

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具材のきゅうり、バナナ、ハムは7~8ミリの角切りに。

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マヨネーズで和えて、トマトケースの中に詰めます。

今回はマイユのハニーマスタードも混ぜ合わせ、コクも出しました。


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更に上から、固ゆでにしてみじん切りにしたゆで卵を散らして素敵にしますshine

黄身はフォークで細かくパラパラに。

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白身は、乾いた布巾の上で細かくみじん切りにして。

布巾の上だと扱いが良くて作業が楽ですよgood

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彩りも綺麗でしょup

とってもおいしそう!夏バテに効きますよsign03


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7月のレッスン「インディアンピラフ」

夏に食べたいピラフと言えばsoon

やっぱりカレーピラフ=インディアンピラフですよね!

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米は洗ったらよく水気を切っておいてください。

水分が残っていると、米が鍋底にくっついて炒めにくいのです。

玉葱、人参はみじん切り。

鶏もも肉は細切り。

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厚手の鍋(おいしく炊けます)にサラダオイルを熱し、まずは玉葱を半透明になるまでよく炒めます。

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鶏モモ肉、人参も加えさっと炒めます。


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鍋の真ん中を空けてバターを足します。

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米を加えしっかりと炒めましょう。

続いてカレー粉、塩、胡椒を加え手早く炒め合わせます。

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スープを加え、鍋底をこそげるようにして全体を混ぜ、蓋をして強火で炊きます。

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沸騰したところで干しブドウを散らし、弱火にして13分炊きます。

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10分蒸らして盛り付けです。

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玉葱、米をしっかり炒めることで、味わいが充分に米に浸み込み、冷めてもおいしいピラフが出来上がりますhappy01

たくさん作って冷凍しておくのも、暑い夏にはもってこいですscissors


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7月のレッスン「白身魚のグレープフルーツソース」

暑い夏に爽やかな一品を。

おもてなしにもピッタリsign01

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グレ―プフルーツの酸味を活かしたソースをお教えしました。
 
合わせるのは白身魚fishのムニエル。

鯛、鱸、鰆、カジキマグロなど…

今回は鰆(さわら)で作ってみました。
 
軽く塩、胡椒を振り、焼く直前に薄力粉をまぶします。
 
余分な粉はきちんとはたき落としておきましょう。

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オイルを熱し、皮目から加えムニエルにします。

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グレープフルーツソースを作ります。

今回はルビーを使用。

ルビーにはリコピンが含まれていますので、抗酸化作用もバッチリ!

皮は厚めにむき、袋に沿ってナイフを入れて実を取り出します。

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残った芯の部分や皮に付いている実を搾って果汁を取り出しておきましょう。
 
鍋に白ワイン(今回はルイ・ジャドのロゼ)と搾っておいた果汁を弱火にかけて煮詰めます。

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火から下したら、冷えたバターを少しづつ加え鍋を揺すりながら溶かし込んでいきましょう。

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とろりとした濃度がついたら、取り出しておいたグレ―プフルーツの実半量とレモン汁少々を加え、塩と胡椒で味をととのえて、美味しいソースの出来上がりdeliciousscissors
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鰆の周りにソースを。

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そして、残しておいたフレッシュのグレープフルーツとディルを盛り付けフィニッシュ!

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キリリと冷やしたルイ・ジャドのロゼは、スッキリとした飲み口でお料理との相性good

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映画 デンマークのレストラン「ノーマnoma」

世界的に今話題のレストラン「ノーマ」のシェフ、レネ・レゼピの4年間を追ったドキュメント映画を観てきました。

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彼は美食とは無縁の北欧の地で、未だかつて発想になかった北欧の食材にこだわった新しい「北欧料理」を創作し、「世界ベストレストラン50」の第1位を4度も獲得しています。

昨年には東京で1ヶ月限定の出店を成し遂げ、全世界から6万人以上の予約が殺到したことでも大きな話題になりました。

その料理はとても斬新で、厳しい北欧の限られた食材で誰もが驚くような独創的な料理を作り上げています。
 
例えば彼を一躍有名にした料理「ヨーグルトと蟻」は、生きた蟻をシェフ自らが採集してきて供しています。(昨年のNoma Tokyoではボタンエビに蟻でした)
 
因みに「ノーマnoma」という店名は、デンマーク語で北欧料理という言葉の略語だそうです。

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そういえば恵比寿で5月に観た「バベットの晩餐会」(1987年公開)も、デンマークの海辺の寒村が舞台の、食がテーマの一つでもある映画でした。

この映画は既に2回観ていましたが、何度観ても静寂の中に奥深いテーマをたたえた作品です。

映画「バベットの晩餐会」で教えられたことは、、、いかに北欧の食生活が質素で素朴なものか、いかにプロテスタントの人々が美食に対し禁欲的か、いかに食の位置付けが生命維持のためにだけあるか等々でした。

正直あまりの質素さに驚きました。
 
そんな独自の食文化を持つデンマーク(ひいては北欧)の食事情の中で育った若きシェフが、地元の素材を大切に見直し、慈しみ、画期的な料理分野を開拓してみせたのです!!
 
しかもこのシェフ、レネさんはマケドニア(旧ユーゴ)からの移民で、とても差別問題で苦労をしてきたそう。

この点にもかなり心動かされました。



また、映画を観ながら、少し前に一世を風靡したスペインのレストラン「エルブジ」のシェフ、フェラン・アドリアを思い出しました。

このフェラン・アドリアさんのドキュメンタリー映画も数年前に観ました。(邦題「エル・ブリの秘密世界一予約のとれないレストラン」)

確かに二人とも異才のシェフに違いないのですが、、、二人の決定的な違いに気づかされたのも収穫でした。

フェラン・アドリアが『分子料理』で独創性を発揮し、科学的なアプローチで料理の新分野を開拓したのに対し、レネ・レゼピは北欧という地域性を土台に、徹底的な食材研究に基づいた新たな料理分野を開拓した、、、

そんな風に私なりの分析をしてみたのですが、いかがでしょうかsign02
色々料理に対し考えるきっかけを提供してくれた映画、楽しかったです! 
 
映画終了後、コラムニストの中村孝則さんのイベントトークもありました。

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6月のレッスン中華「ナタデココ・レモンシロップ」

簡単デザートを一品。

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ナタデココとは…ココナッツジュースが発酵して、ゲル状に固まった物のことを指します。

市販のナタデココとスイカ、ライチなどを器に盛り、冷たく冷やしたレモン果汁入りシロップを注ぎます。

勿論シロップは手作りです。

熱湯に砂糖を加え、粗熱が取れたら搾りたてのレモン汁を加え作ります。

中華料理に相性の良いフルーツを選ぶなら・・・

夏は絶対スイカ!

秋は絶対梨!!

中華の油を体からスーッと流してくれる感じで、お勧めですgood

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